Wie man mit einer Pfanne aus Eisen richtig brät

Über das Braten mit einer traditionellen Pfanne aus Eisen

Bereits die Römer kannten kleine Bratpfannen aus Eisen, die sogenannte Patera; diese war ein unverzichtbares Utensil im  römischen Legionärsgepäck.
Bei den Wikingern waren langstielige, flache Pfannen verbreitet, mit denen das tägliche Fladenbrot auf dem offenen Feuer zubereitet wurde.
Aus der mittelalterlichen Küche sind eiserne Pfannen natürlich nicht wegzudenken. Sie waren fester Bestandteil nicht nur der klösterlichen und höfischen Küchen, sondern überall in Gebrauch.

Was ist eigentlich das Besondere an einer geschmiedeten Pfanne aus Eisen? Geschmiedete Bratpfannen haben in den letzten Jahren nicht umsonst auch im normalen Küchenalltag eine Renaissance erfahren. Denn eine Pfanne aus Eisen wird schnell heiß, speichert und verteilt die Hitze perfekt und kühlt dennoch rasch wieder ab, wodurch sich die Hitze optimal kontrollieren lässt. Geschmiedete Pfannen aus Eisen sind zudem unglaublich robust, so gut wie unverwüstlich! Bei richtiger Pflege wird die Gebrauchseigenschaft über die Zeit immer besser und damit auch die in ihr zubereiteten Speisen.

So ist eine geschmiedete Eisenpfanne eigentlich unentbehrlich für das schnelle Anbraten von Fleisch, bei dem sich die Poren gut schließen und Saft und Aroma bestens erhalten bleiben sollen. Doch selbst simple Bratkartoffeln gelingen in einer Pfanne aus Eisen einfach perfekt - sie werden schön braun und kross und bleiben dennoch saftig. Denn in einer gut eingebratenen Eisenpfanne backt nichts an, da die Oberfläche des Eisens im Laufe der Zeit immer mehr Fett aufnimmt und sich nach einiger Zeit eine natürliche Schutzschicht bildet, die ein Anbrennen verhindert.

Zum Einbraten der Eisenpfanne bei möglichst hoher Temperatur mit ordentlich Schweineschmalz, ein paar Kartoffelscheiben oder Brotstückchen und reichlich Salz eine viertel Stunde lang erhitzt und die Pfanne nach dem Abkühlen mit einem Haushaltstuch kräftig ausgewischt. Im täglichen Gebrauch wird die eiserne Bratpfanne ebenfalls nur mit Salz und zerknülltem Papier ausgerieben. Das Salz wirkt dabei als "Scheuermittel" und entfernt grobe Verunreinigungen wie Krümel. Spülmittel und die Spülmaschine sollten tabu sein!
Alternativ zum Papier dient beim Lagerleben ein Büschel Gras oder Laub. Salz und in groben Fällen etwas Sand leisten beste Dienste als Scheuermittel. Nach dem Abspülen mit heißem Wasser sollte man die Eisenpfanne gut trockenreiben und leicht einfetten, damit sie nicht rostet.

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